Desde el día que este programa cascó el cascarón, nos embadurnamos en el compromiso de defender nuestra cocina más tradicional, es por eso por lo que como entrante del tiempo otoñal que ya engullimos, hemos visto al dente pochar en el menú de hoy a la chef Casta Adriá, la primera castañera con una estrella en la Guía Michilín, para que nos muestre, paso a paso, la correcta forma de asar las nuevas castañas, pues las antiguas están ya al alcance de los más ordinarios paladares de nuestra sociedad.
- Buenas tarde Casta, explícanos como se asa una nueva castaña en condiciones, procura no ser muy castaña para la audiencia y no emplear palabras raras, ya que vía satélite nos degusta un tilividente alimán.
- Gracias por invitarme Elena Santonji. Yo soy la tercera de una dinastía de castañeras. Mi bisabuela llegó a castañetear al rey Alfonso XIII, que por cierto castañeteaba con frecuencia con las castañeras guapas y también con algunas feas.
La receta es muy sencilla. A las castañas debe practicárseles con un bisturí una incisión de no más de dos milímetros, tres milímetros implicarían la deshidratación del fruto, un milímetro que quedara crudo. En dicha incisión procederemos a inyectar cinco mililitros de anisette para que tomen aroma anisado, perdon, anisetteado quiero decir, en el proceso de caramelización.
- ¿Cuál anisette ves más conveniente Casta?
- Cualquiera, siempre y cuando sea un buen anisette. Lo importante es que en la etiqueta no aparezca ningún animal peludo, torero o señora con traje regional. Estos anisettes vulgarizan la receta y mis castañas no son vulgares en absoluto.
- Mi audiencia tampoco.
- Continúo. Tras el chute anisado, perdón anisetteado, deberán quedar las castañas en fermentación durante 72 horas a temperatura ambiente. Si la temperatura ambiente fuera superior o inferior a los 24º habrá de emplearse un climatizador con termostato.
Yo empleo tres fases de cocción:
La primera sumergiendo la castaña en nitrógeno líquido (que le da al fruto esa textura tan castañerística y además se emana el humo que no puede faltar al asar una castaña).
A continuación la fase de inmersión, comenzando por agua hirviendo durante dos minutos para que las castañas se castañericen de dentro a fuera y no al revés, tras lo que se sumergirán en agua fría, como en los baños árabes.
Por último, la fase más importante, las castañas deben ser pilongadas en horno microondas durante 8 minutos a 800 ó 7 a 700 si son muy grandes, nunca más de 6 minutos a 600. Si gustan más crujientes aconsejo pasarlas por un secador de pelo unos quince minutos.
Ya estarían listas. Emplatar siempre en un cucurucho de periódico local, nunca nacional, evitando páginas de economía o con muchas fotos.
Gracias Casta, sí que es sencilla la receta...
Patrocina este programa “Carnicerías Villagers”, siempre al servicio de todos los que comen chicha como chacales. Otra carnicería es posible:
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